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L’anguilla vive un po’ in tutta Italia, ma è nelle Valli di Comacchio che il suo allevamento e la sua lavorazione hanno modalità senza uguali. Comacchio è una «piccola Venezia» del primo entroterra ferrarese: 12 isolette circondate da corona di lagune salmastre dove si alleva pesce pregiato fin dall’antichità. Allo spiedo, fritta, arrostita o in umido, l’anguilla rappresenta il vero orgoglio gastronomico della città: circa 48 ricette per una prelibatezza da veri intenditori.
L’anguilla è un pesce speciale: nasce in mare, nelle profondità atlantiche del Mar dei Sargassi, e compie le prime fasi di sviluppo durante il viaggio verso le terre continentali, quindi ne risale i fiumi, dove vive fino a maturità (10-15 anni), e infine compie il percorso inverso per riprodursi.
